Q. 아마도 점주들 입장에선 가장 궁금한 부분이 수익률 부분일 것 같아요. 프랜차이즈 가맹 사업을 준비할 때, 수익률을 보는 건 큰 의미가 없을 수도 있다고요.
수익률은 매장마다 워낙 변화의 폭이 크기 때문이에요. 매장 평수나 상권에 따른 임대료, 가게 운영 방식에 따른 인건비가 가게마다 다 다르니까요. 본사 입장에서는 당연히 좀 더 수익률이 높은 매장을 예시로 가져올 수밖에 없고, 본사가 말한 것과 실제 수익률은 큰 차이를 보일 수도 있는 거죠.
그렇기 때문에 저는 어떤 매장이든 똑같이 적용되는 항목을 가장 먼저 보라고 말씀을 드리는 건데, 그게 바로 '재료비'예요. A 매장부터 Z 매장까지 전부 본사에서 재료를 구매하는 거기 때문에 그 단가는 똑같거든요. 결국 전체 매출 대비 재료비가 낮은 브랜드를 선택하는 게 장기적인 관점에서 훨씬 유리한 지점이 생기는 거죠.
Q. 그렇다면 파란만잔의 재료비 비중은 평균적으로 어느 정도라고 할 수 있을까요?
보통 카페 프랜차이즈의 경우, 매출 대비 평균 35~36%가 재료비인데요. 일회용품 내역에 따라 37%~40%까지 나오는 브랜드들도 있습니다. 파란만잔 같은 경우는 초반엔 재료비에 대한 비율이 31% 정도 나왔다가 코로나로 인해 32% 정도를 기록하고 있어요. 일회용품 비용이 다 포함된 수치이고요.
Q. 타 브랜드보다 재료비 비중이 굉장히 낮은 편인데, 이는 본사가 유통과 물류에서 따로 마진을 보고 있지 않기 때문에 가능한 일이라고 들었어요.
네 맞아요, 물류 마진과 유통 마진을 보고 있지 않기 때문에 가능한 수치죠. 보통 프랜차이즈사들이 물류/유통 마진을 6% 많게는 10% 이상도 보고 있는데, 만약 저희도 물류/유통 마진이 있었다면 다른 브랜드들처럼 37%~38%가 재료비이었을 거예요. 근데 파란만잔은 최대한 저렴하게 재료비가 형성될 수 있는 모델을 만들었기 때문에 최저 재료비로 운영이 가능한 거죠.
파란만잔은 매장이 많아지면 많아질수록 본사가 물류에 대한 구매력이 점점 더 좋아지는 구조예요. 예를 들어 매장이 10개였을 땐 원두 1kg을 사입한다고 하면, 매장이 100개가 되면 톤 단위로 구매를 할 수 있게 되고 당연히 더 저렴한 가격으로 원두를 구입할 수 있게 되는 거죠. 매장이 늘어날수록 재료비는 점점 더 떨어질 수밖에 없습니다.
Q. 유통과 물류에서 마진을 보지 않고 로열티 베이스 구조를 가져가시는 걸까요?
네, 맞아요. 저희처럼 이렇게 재료비는 최대한으로 낮추고 적절한 로열티를 받는 구조는, 써브웨이와 같은 해외 프랜차이즈 사들이 채택한 방식 중 하나인데요. 이런 방식을 파란만잔에도 적용해 볼 예정입니다. 아직까지는 많은 분들이 이런 방식이 우리나라 시장과 맞지 않다고 생각하실 수도 있는데요.
앞으로 매장이 많아지면 많아질 수록 매출에서 재료비에 대한 비중이 지금보다도 점점 더 낮아지게 될 거고, 그렇게 안정화가 된 이후 3% 정도로 로열티를 책정할 예정이에요. 그 시기를 100호점 정도로 예상하고 있어요. 현재는 초기 창업 점주님들을 위해 매출에 상관없이 로열티 30만 원만을 받고 있어요.
