삼각지의 ‘몽탄’, 남영동의 ‘초원’, 논현동의 ‘혜장국’ 다 한 번씩 이름 들어봤을 법한 유명한 식당이죠. 달래해장은 위에서 언급한 3개 브랜드의 대표가 2022년 함께 만든 브랜드예요. 짧은 기간동안 무서운 확장세를 보이며 현재 71호점까지 개설 대기 중입니다.
달래해장은 해장국과 수육을 기본으로 다양한 메뉴가 있는 게 특징이에요. 특히 저녁에는 수육과 안주류의 매출 비중이 높아 일반 해장국집보다 객단가가 월등히 높다는 장점이 있습니다.
달래해장의 탄생부터 메뉴 개발, 그리고 프랜차이즈에 관한 이야기, 대표님에게 직접 듣고 왔습니다.
🍲 합리적인 가격으로
수육을 먹을 수 있는 해장국집
Q: 안녕하세요. 자기소개 부탁드립니다.
달래해장의 경영을 총괄하는 정연곤 입니다. 대구가 고향이며, 외식업은 25살 때부터 시작 했어요. 막걸리, 소고기, 해장국 등 다양한 아이템을 다루는 브랜드에서 일했습니다.
Q: 달래해장하면 ‘창업 계기’를 빼놓을 수 없을 것 같아요. 어떻게 시작된 브랜드인가요?
달래해장 이전에 논현동에 ‘혜장국’이라는 가게를 운영했어요. 대구식 한우 육개장 및 수육 전문점인데요. 가게를 운영하다 보니 해장국과 수육이라는 메뉴를 대중화하고 싶어졌어요.
혜장국은 한우를 사용하니 유통 및 가격 이슈로 프랜차이즈화하는 것에 한계가 있었습니다. 한우 대신 수입육을 사용하면 충분히 수요가 있겠다고 생각 들었어요. 가격 경쟁력도 생길 거고, 수입육도 잘 선택하면 한우 못지않게 좋은 품질의 고기가 얼마든지 있거든요.
그러다 2021년 여름 혜장국에서 ‘몽탄’의 조준모 대표님, ‘초원’의 조승모 대표님과 술을 마시게 됐어요. 그때 제가 이 사업에 대해 이야기를 꺼냈죠. 그리고 셋이 의견이 맞아 합심해서 달래해장을 시작하게 되었습니다.
Q: 해장국이 어떻게 보면 대중적이고 흔한 메뉴기도 하잖아요. 달래해장의 차별점이 뭐가 있을까요?
‘해장국'하면 보통 돼지국밥, 순대국밥, 뼈해장국이 메인이에요. 시중에 소고기 해장국집이 거의 없어요. 그리고 갈비수육과 차돌수육은 특허도 취득했습니다. 다 저희가 처음 시도한 메뉴이기 때문에 특허를 신청할 수 있었어요. 물론 외식업에서 메뉴를 따라 하는 걸 100% 막을 수는 없겠지만 허들을 높일 수 있는 장치가 됩니다. 다른 경쟁자가 모방하는 걸 방지하고, 추후 소송을 할 수 있는 근거가 돼요.
보통 수육은 양지와 아롱사태로 만들어요. 특히 한우를 사용한다면 다른 부위는 가격이 비싸서 아예 시도해 볼 수도 없습니다. 수육으로 삶으면 고기 중량이 절반으로 줄어들거든요.
수입육으로 바꾸니 선택지가 훨씬 넓어졌어요. 다양한 구이용 부위로 수육 테스트를 했습니다. LA갈비, 업진살, 차돌박이, 늑간살 등을 삶아서 먹어봤어요. 구이용으로 맛있는 부위는 수육용으로도 맛있다는 결론을 얻었죠. 그중 적당한 합리적인 가격대로 판매할 수 있는 부위를 찾다 보니 ‘늑간살’*로 갈비수육을 만들게 되었습니다.
*늑간살: 갈비뼈와 뼈 사이에 얇고 길게 붙어있는 살. 따로 구분하지 않고 ‘갈빗살'에 포함해서 부르기도 한다.
24시간 꺼지지 않는 매출,
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